Những chuyện thú vị về cà phê Việt Nam
Năm 1857, người Pháp đã mang giống cafe Chè (Arabica) từ Bourbon sang trồng ở các tỉnh phía Bắc và miền Trung như Xuân Mai, Sơn Tây, Quảng trị, Bố Trạch,… Tuy nhiên năng suất của cây cà phê ở những vùng này rất thấp, chỉ khoảng 400 – 500 kg/1 hecta. Sau đó họ đã mang hạt cafe giống đi trồng ở rất nhiều nơi, lập các đồn điền ở các tỉnh miền Nam và Tây Nguyên.
Bên cạnh đó, các loại cà phê mới như Robusta (cà phê Vối), Mitcharichia (cà phê Mít) cũng được đem đi trồng thử nghiệm. Từ đó cafe trở thành loại cây công nghiệp phổ biến nhất ở Việt Nam.
Vùng trồng cà phê ở Việt Nam
Ngày đó người Pháp đem thử nghiệm cafe tại các đồn điền trên khắp cả nước. Các vùng có khí hậu thuận lợi cho cafe phát triển đã được mở rộng, những vùng cho năng suất thấp sẽ bị loại bỏ. Đồng thời họ cũng đã tìm ra được nơi trồng thích hợp cho mỗi giống cafe.
Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều vùng trồng được cà phê, có thể kể đến như: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Tây Nguyên, Nam bộ. Tuy nhiên, xét về điều kiện khí hậu thì các tỉnh thuộc Tây Nguyên là thích hợp nhất cho cây cafe phát triển. Vì vậy, loại cây này được trồng nhiều ở đây. Các đồn điền cà phê với năng suất rất cao, chất lượng cà phê hảo hạng được ra đời, đặc biệt là Đắk Lắk và Gia Lai.
Tuy vậy, những giống cafe ngon nhất, với chất lượng cao nhất được biết đến thường có xuất xứ từ Đà Lạt, Lâm Đồng. Điều kiện về độ cao, nhiệt độ, nguồn nước và ánh sáng nơi đây là vô cùng thuận lợi cho các loại cây hàng đầu như Moka, Bourbon sinh sống.
Các dòng cà phê phổ biến ở Việt Nam
Điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa tại Việt Nam rất phù hợp cho cây cafe phát triển, đặc biệt là các loại cà phê có chất lượng cao như: Arabica, Robusta, Cherry.
Cà phê Arabica
Arabica thuộc họ Rubiaceae, chi Coffea, tiếng Việt được gọi là cà phê Chè do đặc điểm của nó là lá nhỏ, thân cây thấp giống như cây chè ở Việt Nam. Arabica có nguồn gốc từ Tây Nam Ethiopia. Sau đó theo chân người Pháp đến Việt Nam. Đây chính là loại cafe được trồng đầu tiên ở nước ta.
Trong họ cafe, Arabica có rất nhiều giống khác nhau và hầu như chúng đều là những loại cà phê hảo hạng nhất. Có thể kể đến một số cái tên như: Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Catimor, Moka.
Dòng cafe Arabica chỉ thích hợp ở độ cao phù hợp, tuy có sản lượng thấp nhưng cho hương thơm đặc biệt.
Robusta
Có đến 39% sản lượng cafe trên thế giới là thuộc dòng Robusta (1). Thân cây của Robusta cao hơn, nhiều nhánh và lá cây to hơn so với Arabica.
Hương vị của Robusta không được đánh giá cao bằng Arabica. Tuy nhiên, đặc điểm nổi bật của giống cafe này chính là hàm lượng caffeine rất cao, chiếm khoảng 2 – 4% hạt cafe trong khi Arabica chỉ có 1 – 2,5%.
Robusta có khả năng kháng bệnh tốt, cho năng suất cao, đặc biệt có hàm lượng cafein cao hơn Arabica.
Cà phê Cherry
Cherry hay còn gọi là cà phê Chari, cà phê Mít có nguồn gốc từ Ubangui Chari, gần sa mạc lớn nhất thế giới Sahara. Chính vì vậy loại cây này có đặc điểm khá cao lớn, thân và lá to để chứa nước và có thể sinh trường tốt ở những nơi thời tiết khô hạn.
Quả của Chari to hơn những giống khác tuy nhiên năng suất lại không cao. Về mùi vị thì nó cũng không được đánh giá cao bằng Arabica hay Robusta nên ngày nay được trồng rất ít ở nước ta.
Ngoài các giống cà phê kể trên, trên thị trường còn nhắc nhiều đến dòng Culi đột biến, mang cả hương vị của cafe Arabica và Robusta.
Hoa cà phê
Hoa cafe chỉ nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ thấp hoặc được cung cấp nước sau một thời gian khô hạn kéo dài khoảng 2 đến 3 tháng. Thông thường những mùa có khí hậu nắng nóng xen kẽ mưa sau vài tháng sẽ giúp hoa cafe nở đúng lúc, cho năng suất cao hơn.
 |
| Hoa cà phê ngoài kết trái hình thành hạt cafe còn cho mật. |
Biết được nguyên lý nở của hoa cà phê, người trồng sẽ có biện pháp cung cấp nước và chất dinh dưỡng thích hợp để tăng năng suất của mùa vụ. Tuy nhiên cần lưu ý tránh thời tiết xấu, mưa kéo dài, đặc biệt là sương muối sẽ làm hoa cafe bị thối, làm giảm đáng kể năng suất.
Cấu tạo và thành phần của quả cà phê
Cấu tạo của quả cafe
Trong một quả cafe có 6 phần chính: cuống, vỏ quả, vỏ thịt, vỏ trấu, vỏ lụa và nhân hay còn gọi là hạt cà phê.
Phần cuống cafe
Là phần liên kết giữa quả và cành cây, cuống cà phê cần phải dẻo dai. Điều này giúp quả cafe không bị rụng do tác động tự nhiên bên ngoài nhưng phải giòn để dễ thu hái.
Vỏ quả
Đây là lớp bỏ ngoài cùng của trái cafe, có chức năng bao bọc và bảo vệ các phần bên trong. Khi chưa chín, vỏ cà phê sẽ có màu xanh lá cây và khi chín sẽ chuyển dần sang màu đỏ hoặc vàng tùy giống cà phê. Phần vỏ của các loại Arabica sẽ mềm và nhỏ hơn so với Robusta và Chari.
Vỏ thịt
Vỏ thịt của cà phê có vị ngọt nhẹ, có thể ăn được. Trong cách tạo nên cafe Chồn, con chồn sẽ ăn và hấp thụ phần vỏ thịt và thải phần nhân ra. Phần vỏ thịt của Arabica có vị ngọt và mềm nhất, trong khi đó cà phê Chari có vỏ thịt dày hơn cả.
 |
| Hạt cà phê có cấu tạo gồm nhiều lớp khác nhau. |
Phần vỏ trấu
Đây là lớp vỏ khá cứng sau khi được phơi khô để bảo vệ nhân cafe. Sau khi thu hoạch cafe, người ta sẽ loại bỏ đi vỏ ngoài. Vỏ thịt và phần chất nhờn, chỉ còn vỏ trấu và hạt bên trong. Khi chế biến, lớp vỏ trấu này cũng được loại bỏ và có thể dùng để làm chất đốt, ủ phân rất tốt.
Lớp vỏ lụa
Vỏ lụa là phần rất mỏng và mềm bao bọc chung quanh nhân cà phê. Mỗi loại cafe đều có màu sắc vỏ lụa khác nhau. Theo đó, vỏ của Arabica có màu trắng, cà phê Robusta có màu nâu nhạt còn lớp vỏ lụa của cafe Chari thì có màu vàng nhạt.
Nhân cafe
Đây chính là thành phần tạo nên giá trị cho cây cafe. Nhân cà phê được chia thành 2 phần: phần ngoài cứng gồm những tế bào nhỏ chứa chất dầu, phần trong có những tế bào lớn và tương đối mềm. Ngoại trừ những trường hợp như cafe chỉ có 1 nhân, hoặc hy hữu là 3 nhân thì đa số mỗi hạt cà phê đều có 2 phần bằng nhau.
Thành phần hóa học của quả cafe
Trong một quả cà phê hoàn chỉnh sẽ có rất nhiều thành phần khác nhau. Mỗi thành phần đều rất quan trọng để tạo nên hương vị cho nhân cafe.
Vỏ quả
Trong phần vỏ quả cafe có chứa nhiều chất Antoxian nên khi chín quả thường có màu đỏ. Ngoài ra phần vỏ quả còn chứa nhiều các chất như caffeine, Alkaloid, Tannin và rất nhiều loại enzim khác.
Vỏ thịt
Lớp vỏ thịt chứa chủ yếu là các chất nhớt và những tế bào mềm. Phần này chứa rất nhiều đường khiến quả cafe có vị ngọt, bên cạnh đó là chất hỗ trợ quá trình lên men Pectinase khiến vị của nhân cà phê ngon hơn.
Vỏ trấu
Vì được bao bọc ngay bên ngoài nhân nên lớp vỏ trấu cũng được thừa hưởng một lượng caffeine đáng kể, lên đến 0.4% trọng lượng quả cafe.
Nhân cà phê
Trong nhân cafe chín hoàn toàn, lượng nước chiếm đến 10 – 12%, sau đó là 10 – 13% Lipid, 9 – 11% Protein, 5 – 10% đường và 3 – 5% tinh bột. Mỗi chủng loại cà phê đều có thành phần hóa học khác biệt tạo nên hương vị đặc trưng. Ngoài ra, nếu chế biến tối ưu thì cũng giúp cải thiện chất lượng rất nhiều.
Đặc trưng các chất có trong nhân cà phê
Nước
Khi sấy khô, cafe đạt chuẩn phải có từ 10 – 12% nước ở dạng liên kết. Sau khi rang con số này khoảng 2 – 3%. Khi lượng nước nhiều hơn, việc bảo quản sẽ vô cùng khó khăn. Nhân cà phê sẽ bị ẩm mốc ảnh hưởng rất nặng đến chất lượng.
Lipid
Trong 10 – 13% Lipid của nhân cafe thì có đến 90% là chất dầu, còn lại là sáp. Đây là thành phần tạo nên độ thơm và sệt của cafe, sau khi chế biến, lượng Lipid còn lại rất ít và bám trên bã cà phê. Dùng bã này để dưỡng da rất tốt.
Protein
Protein trong cà phê tuy thấp nhưng lại có rất nhiều các loại axit amin tốt. Khi rang, lượng Protein này sẽ bị cháy và tạo ra mùi thơm đặc trưng và mùi vị của cafe có rất nhiều đóng góp của thành phần này.
Các chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong nhân cafe chiếm từ 3 – 5% chủ yếu là các loại như Magie, Kali, Nito, Photpho, Clo, Sắt, lưu huỳnh,… Những loại cafe ngon thường có rất ít hàm lượng chất khoáng vì chúng ảnh hưởng không tốt cho mùi vị cả cà phê.
Caffeine
Đây chính là đặc trưng khiến cafe khác biệt với những loại quả và hạt khác. Caffeine chính là nguồn gốc của những lợi ích từ việc uống cà phê, giúp tinh thần thoải mái và tràn đầy năng lượng. Lượng caffeine trong các loại cafe là khác nhau, trong đó Robusta có hàm lượng caffeine cao nhất.
Các phương pháp sơ chế cà phê
Hiện nay có 3 phương pháp sơ chế cafe phổ biến là sơ chế khô, sơ chế ướt và sơ chế honey. Mỗi cách làm đều có ưu điểm và nhược điểm riêng.
Chế biến khô
Đây là phương pháp mà ngay sau khi thu hoạch, người ta sẽ đem phơi nguyên quả cafe dưới ánh nắng mặt trời. Phương pháp này có ưu điểm là dễ làm, không mất nhiều công sức. Tuy nhiên nó lại có nhược điểm cực kỳ lớn là khiến hạt cafe lâu khô hơn, dễ bị ẩm mốc từ bên trong. Đặc biệt là khi gặp thời tiết bất lợi, quả cà phê rất dễ xảy ra hiện tượng ẩm mốc dẫn đến chất lượng không được cao.
 |
| Chế biến khô khá đơn giản chỉ phơi hạt cafe dưới ánh nắng mặt trời. |
Chính vì những nhược điểm trên mà người ta rất ít chế biến theo phương pháp này, đặc biệt là đối với những loại cà phê cao cấp như Arabica.
Tuy nhiên, nếu chế biến khô được thực hiện đúng cách: tỉ lệ trái chín cao, phơi trên giàn, đúng thời gian và nhiệt độ, tránh ẩm mốc thì vị cà phê có thể tốt hơn các phương pháp chế biến khác.
Chế biến ướt
Đối với những loại cà phê chất lượng cao, người ta sẽ dùng phương pháp sơ chế này để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Quá trình làm sẽ mất nhiều công sức hơn, nhưng bù lại giá trị của cafe thành phẩm sẽ cao hơn rất nhiều.
Ngay sau khi được thu hoạch (chỉ thu hái những hạt đã chín, lượng hạt xanh phải được hạn chế đến mức tối đa), người ta sẽ đem quả cà phê đi xay xát. Sau đó cho qua nước để đãi, lọc hết lớp vỏ nhớt bên ngoài rồi đem phần nhân còn lại đi ủ để lên men. Quá trình lên men chỉ được hoàn tất khi phần vỏ trấu trở nên nhám và sạch nhớt.
 |
| Chế biến ướt là phương pháp khá phổ biến hiện nay. |
Cuối cùng nhân cafe sẽ được đem đi rửa sạch và phơi, sau đó loại bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài là ra hạt thành phẩm.
Quá trình phơi cũng rất công phu, không được phơi trực tiếp trên nền đất vì sẽ bị hút ẩm. Khi phơi cần rải đều để tất cả hạt được khô đều, quá trình phơi kết thúc khi cắn hạt không bị vỡ. việc này đòi hỏi kinh nghiệm khá nhiều từ người nông dân.
Cà phê được chế biến bằng phương pháp ướt sẽ có vị trong sáng, cân bằng và thể chất nhẹ.
Chế biến Honey
Cách chế biến này cũng khá giống với chế biến ướt. Tuy nhiên người ta sẽ không loại bỏ hết hoặc giữ lại toàn bộ phần chất nhớt trước khi đem phơi khô. Chính điều này sẽ tạo cho nhân cafe thành phần màu nâu đen giống với mật ong, đúng với tên gọi của cách chế biến Honey.
Những loại cà phê được chế biến theo cách này sẽ giữ lại được khá nhiều độ ngọt và tăng phần hương vị khi thưởng thức.
 |
| Phương pháp sơ chế cafe theo kiểu honey tăng độ ngọt và giữ được hương vị cafe. |
Phương pháp chế biến Honey cho hương vị phong phú, vị ngọt, thể chất mượt mà, vị chua thanh và trái cây chín.
